实验要求
（1）具备《食品工程原理》、《畜产品加工学》等相关基础。
（2）认真观察虚拟操作中产品色泽、形态的变化，理解参数调整的直观影响。
（3）完成指定产品的工艺设计报告，包括参数设置依据与安全性分析。
教学成果
实验背景
酱卤肉制品市场庞大，但生产中存在凭经验操作、标准化程度低、食品安全风险控制难等问题。本虚拟仿真项目将传统烹饪工艺转化为可量化、可控制的工业化生产参数，为学生搭建从厨房到工厂的桥梁。通过模拟高湿高热车间环境及高压杀菌等难以实体演示的环节，使学生系统掌握酱卤制品工业化生产的核心技术、安全规范与品质控制方法。
设计原则
风味科学化：将“炒糖色”、“老汤卤制”等经验性技艺，用美拉德反应、风味物质扩散等科学原理解析与量化。
工艺标准化：强调原料规格、解冻条件、切割尺寸、杀菌公式等标准化操作在现代生产中的必要性。
安全关键点突出：重点设计“快速冷却”与“高温高压杀菌”两个食品安全关键控制环节的虚拟操作与考核。
产品多元化：通过烧鸡、红烧肉、盐水鸭、酱牛肉四种差异化工序（如油炸、炒糖色、腌制、长时间卤煮），展现酱卤工艺的多样性。
实验目标
（1）掌握酱卤肉制品色、香、味、形形成的核心科学原理（美拉德反应、风味渗透、蛋白质热变性等）。
（2）能够独立完成至少两种酱卤肉制品的虚拟标准化生产流程，并精准设置各环节工艺参数。
（3）深刻理解快速冷却与商业杀菌在延长产品货架期、保障食品安全中的关键作用。
（4）培养将传统烹饪技艺转化为标准化工业生产参数的工程化思维。
成绩评定
总成绩 = 虚拟操作考核（70%，可选择2种产品进行）+杀菌工艺设计与安全分析报告（20%）+在线测验（10%）。