本课程聚焦于发酵肉制品的核心代表——发酵香肠的虚拟仿真实训。学生将完整模拟从高卫生标准车间准备、原料肉半冻态处理、绞制、发酵剂复活与配料混合、灌制，到核心的发酵阶段与干燥成熟阶段的工艺控制全过程。课程重点在于理解微生物（乳酸菌、球菌）定向发酵的生化原理，并掌握通过精准控制温度、湿度、时间等参数来调控pH值下降曲线与水分活度（Aw），最终获得安全、风味独特、质构紧实的发酵香肠产品。